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羲和餐飲張鈞商業餐飲選址一定要 三位一體

內容來自hexun新聞

理財周報記者 林盈盈/文連張鈞自己都沒想到,有朝一日,他能從一個長城飯店實習生搖身一變成為北京羲和餐飲有限公司掌門人。1999年,張鈞在京城餐飲集團旗下開設瞭第一傢羲和雅居,11年後,他和朋友出去單幹,開創瞭羲和餐飲公司。14年的品牌經營,造就瞭羲和餐飲的兩條產品線:羲和雅苑烤鴨坊和羲和小館,分佈在北京、天津和新加坡,現營業餐廳共10傢。除去在新加坡與同樂集團合作的2傢餐廳外,其餘8傢餐廳的年營業額達1.5億元。除2003年“非典”外,2012年全國餐飲收入創下瞭自1991年來的最低值。這是22年來,餐飲業遇到的一個“冷冬”。2012年全國餐飲收入實現23448億元,同比增長13.6%,增速比2011年下滑3.3個百分點,且連續三年低於社會消費品零售總額增長速度。面對惡劣的市場行情,羲和餐飲公司的營業額實現瞭同比增長20%的成績,張鈞表示,這要得益於羲和雅苑烤鴨坊與羲和小館的門店擴張。羲和雅居曦和雅居接待瞭14位總統,22位總理。張鈞是一個土生土長的北京人,他的第一份工作是長城飯店實習生,後來逐漸升為酒店管理層。1998年,張鈞從長城飯店離職,來到瞭京城餐飲集團。當時這個集團在北京有14間酒傢,並享有盛譽。一年之後,張鈞便得到集團股東的認可,在北京日壇公園的東北角開瞭一傢“羲和雅居”。“這傢店是以一個四合院的形式開在瞭使館區內。我在五星級酒店的時候就需要經常跟老外打交道,我很清楚他們喜歡吃什麼樣的中餐。因此,在羲和雅居開業的時候,我就知道這裡的客人有很大一部分都是外國人,因此在菜品上的調整也是如魚得水。”張鈞告訴理財周報記者。經過11年的積累,這傢餐廳在北京外國人的圈子中做出瞭名氣,先後接待瞭14位總統,22位總理,那些明星和名流更是慕名而來。在羲和雅居正勢頭迅猛發展的2008年,他又在中關村(000931,股吧)創瞭羲和雅苑烤鴨坊,也是以四合院的形式推出,生意依舊令張鈞滿意。也正是這時,他開始瞭考慮,“羲和雅居是四合院、羲和雅苑烤鴨坊也是四合院,但是放眼北京城能有多少個四合院供我來開餐廳呢?於是我覺得再做環境優美的四合院餐飲會為我帶來極大的束縛。”於是,張鈞在2008年至2010年,曾多次就“未來餐飲業發展”的方向問題與京城餐飲集團的股東討論,但最終還是存在偏差。於是在2010年,張鈞正式開始自主創業,與其他兩位合夥人籌集瞭500萬的啟動資金,創立瞭羲和餐飲有限公司,開始探索商業餐飲道路。“2010年離開的時候很難受,因為那間我一手經營瞭11年的羲和雅居就像我養的孩子,我卻不能將它繼續培養和經營。”我所選擇的開店地址,通常要有高端購物中心、寫字樓、5星級酒店等。很快,張鈞便在北京城高聳的寫字樓和高端購物中心內開設瞭以青磚灰瓦、雕梁畫柱為主要裝飾風格的餐廳。張鈞開的第一傢“羲和雅苑烤鴨坊”位於北京都匯新天地購物中心內。“"商業餐飲路線"就是我的核心競爭力,但我絕對不是商業餐飲的先驅者。”張鈞補充說,“商業餐飲很重要的一點就是選址。我所選擇的開店地址,通常要有高端購物中心、寫字樓、5星級酒店、高級公寓等,至少是三位一體的我才會選擇在那兒開店。最明顯的例子就是都匯新天地店。購物中心一層的菲拉格慕(salvatore ferragamo)、古馳(Gucci)等國際一線品牌,不會讓我的餐廳掉價,旁邊緊鄰平安大廈寫字樓,周邊便是威斯汀、昆侖飯店等五星級酒店。而這些人群都與羲和雅苑烤鴨坊的中高端定位不謀而合。”再比如開在北京金融街(000402,股吧)的羲和小館,對面就是著名的奢侈品購物天堂連卡佛,而金融街上又有不少辦公樓可以是它的潛在客戶。除此之外,張鈞將做商業餐飲分為三個時間段,分別吸引不同的群體。一是周一至周五的中午。這個時間段就需要寫字樓裡面的白領和金領去餐廳裡消費。眾所周知,中午僅有1小時或者1個半小時的午飯時間,上班族們不可能為吃個午飯再去開車或者坐車,也不會喝酒,因此人均產生的費用在50-80元。第二個時間段是周一至周五晚上,受眾群主要是領導的小型宴請或者是同事聚餐,都知道北京的路況,在下班的高峰期沒有人願意在路上花費一兩個小時的等待時間。於是就選擇身邊的餐飲公司,這一時段在每月的流水裡占五分之三。第三個時間段則是周末及全國法定節假日,像辦公區內消費人群就基本沒瞭,一般是逛商場、朋友聚餐、親人聚會的客房屋貸款利率怎麼算信貸年息人,這就是為什麼要開在購物中心和5星級酒店附近的原因。羲和的烤鴨在周一至周五的售價是258元,周末是198元,這樣的標價方式最明顯的就是吸引節假日出行的食客嘗到羲和的手藝。羲和也正好通過適當合理的降價來擴展市場占有率。180平米餐廳國貿店在180平米的基礎上,每月營業額達120萬元。“4年前,香港戴德梁行幫我找開店地址的時候,他告訴我北京能夠把烤鴨和傢常菜結合起來並開在高檔購物中心裡面的就兩傢,一是大董烤鴨坊,二是羲和雅苑,我當時聽瞭非常高興。”張鈞告訴理財周報記者。但是大董烤鴨坊對店鋪面積的要求很高,通常要3000平米以上。雖然商場確實可以為餐飲公司提供3000平米的地方,但它們通常不願意這麼做。原因很簡單。如果把這3000平米分割成6份,分別租給6傢餐飲公司,那麼所獲得的租金要遠遠超出租給大董烤鴨店一傢來得多。這就是商場招商者的理念。因此商場肯提供一傢1000平米的店鋪就已經很大瞭。若留意觀察大董烤鴨的每道菜做得都非常漂亮,其中不乏配菜、配飾等元素,但在這背後是一條長長的流水線做工,每道菜裡面的每一道工序都有專人來完成,這需要人工成本。因此大董烤鴨光廚房就需要500平米以上。 “當時都匯新天地隻給1000平米的店,如果大董接下來,那他又有多少空間可以拿出來盈利呢?而羲和正好有瞭這個優勢。因為羲和有中央工廠,不需要像大董一樣漫長的流水線,亦不需要那麼大的廚房面積,可以有更多的空間用來盈利。”張鈞分析道。在都匯店開業之初,張鈞也苦惱過,也反問過是否不該再次創業,因為當時每天的營業額隻有4000-5000元。如今都匯店平均每天的營業額已經達到7萬-8萬,平均每月有200萬以上的營業收入。“2011年我想在國貿商城再開一傢羲和雅苑,但業主隻能給我180平方,如果我不要,湯城小廚、麻辣誘惑都在等著,而最後為什麼選擇我,是因為他們想找一個特色餐飲。”因此在商業餐飲的理念之下,羲和集團的另一品牌羲和小館誕生瞭,它更適用於商業餐飲。400平米甚至更小的面積,還帶有烤鴨餐廳的目前隻有羲和小館。國貿店開張的第一天,門口就排起瞭長隊,發展至今國貿店的生意也是最好的,在180平米的基礎上,每月營業額達120萬元。

新聞來源http://news.hexun.com/2013-09-02/157628622.html

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